Renesanční recepty

[Adetka]

Hledala jsem jak nahradit crème fraîche krom toho že to střídám tak jsem našla tenhle prima způsob:

Domácí výroba crème fraîche... ze stránek http://www.cuketka.cz/?p=728

Základní postup je ten, že ve sterilní nádobě smícháte smetanu s podmáslím, zamícháte a necháte v klidu při pokojové teplotě  31% šlehačka + 2 lžíce podmáslí (za studena)(v blízkosti u mého topení to bylo 23 ºC) po dobu > 24 h.
Smetana měla ideální konzistenci asi po 30 h při pokojové teplotě. Po vychlazení přes noc pak ještě trošku ztuhla a její podobnost s kupnou variantou se téměř prolnula.

[Magdaléna z Gabrety]

Kdyby někdo měl chuť bádat, potkala jsem onedhá v Champs Libres "La gastronomie à la renaissance, 100 recettes de France et d'Italie" a "Livres en bouche, cinq siècles d'art culinaire français"; mám je sfocené, zjemcům mohu poslat/přehrát na flashku až se vrátím... neb jak se znám, než to stihnu přežvýkat a nahrát to sem, bude to jistě dlouho trvat...
Jinak myslím že v té druhé je i něco k prostírání a zdobení stolů - možná použitelné na ples?

[MartinaV.]

čočka...

[Michal Medvěd]

Překlad některých vybraných receptů vhodných na piknikování, z knížky Les recettes de Mathilde Brunel.

Děkujeme! Nějak mi to *.txt zlobilo, přidávám ještě holou verzi v UTF-8.

[MartinaV.]

Překlad některých vybraných receptů vhodných na piknikování, z knížky Les recettes de Mathilde Brunel.

[JanaWar]

Sladké omáčky k masům (z Brodeckého fóra) http://forum.brodec.org/viewtopic.php?f=47&t=241&start=45

Višňová omáčka:
Vypeckované višně (cca 300 g) vaříme v červeném víně do změknutí. Propasírujeme, znovu vložíme do rendlíku, podlijeme vínem, přidáme kus skořice a ještě povaříme do zhoustnutí. Přisladíme medem (od 16. století i cukrem) a podáváme. Lze i zastudena.

Šípková omáčka:
V cca 1/4 l červeného vína rozvaříme strouhaný perník, přidáme hřebíček, skořici, rozinky, sekané mandle, špetku citronové kůry nebo pár kapek citronové šťávy (ve středověku jen pro velmi bohaté domy), dolijeme cca 1/4 l masového vývaru, prohřejeme a přidáme 2 lžíce šípkových povidel (příprava povidel je rovněž velmi jednoduchá).

Brusinková č. 1) - skleničku brusinkového kompotu (nebo rozmačkat čerstvé brusinky s medem) rozmíchat s trochou červeného vína, špetičku bílého pepře, přisolit pár zrnky soli, může se přidat jedno až dvě strouhnutí citronové kůry. Nechat ve skleněné misce (nebo hliněné) odležet několik hodin - hlavně nedávat do stříbra (jako ostatně všechny kyselé omajdy, nápoje a vůbec) , protože se vyvíjí nějaký dost jedovatý stříbrnan nebo co... :angel10:

Brusinková č. 2) - skleničku ... rozmíchat s krabičkou 33% šlehačky. Čím tučnější, tím lepší. Ona se srazí, takže omáčka krásně zhoustne, může se i trošku našlehat. A zase dochutit troškou soli a bílého pepře (nebo citronového, ten je také moc dobrý).

[Michal Medvěd]

Ypocras

Abys udělal díl dobrého Ypocrasu, vezmi unci skořice v celku, kořene zázvoru a stejně tak galangy. Dobře to nastrouhej a pak vezmi libru dobrého cukru: stluč to společně a smíchej s dílem nejlepšího vína z Beaune a nech to máčet hodinu nebo dvě. Pak to přeceď několikrát přes plátno, až to bude docela čisté.

Unce je něco mezi 28 a 33 gramy. Libra asi 380 až 550 gramů. Galanga není snadno k sehnání, jedná se o druh zázvoru, údajně voni po růžích. Moderní recept doporučuje dát místo ní další díl zázvoru a přidat trochu růžové vody.

(Le Ménagier de Paris, 1393)

Aromatizované víno neboli hypocras

Na hypocras vezmi lahev nebo pintu dobré bílého vína nebo claretu.

• Bílého cukru půl libry,
• jemné skořice půl unce,
• zázvoru drachmu.

Někteří přidávají ještě hřebíček. Utlučeme skořici se dvěma nebo třemi oloupanými mandlemi, zvláště když děláme bílý hypocras, pak přidáme jemně rozdrcený cukr. Všechno dobře procedíme přes plátno, aby to bylo čisté.

Jinak & silněji

• Skořice unci,
• zázvoru dvě drachmy,
• rajských zrn neboli guinejského pepře tři drachmy,
• hřebíčku dva denáry,
• muškátového oříšku a galangy od každého denár.

Všechno stlučené dáme do nádoby a promísíme s žejdlíkem velmi dobrého červeného nebo bílého vína, nebo malvazu či nějakého jiného dobrého vína. Když to máme, vmícháme libru jemně drceného cukru do trochy vína, které přilijeme do řečené nádoby, v níž jsme smíchali víno s kořením, párkrát to promícháme nahoru a dolů, až je to čiré jako na začátku. Tak toho uděláme lahev. Aby to bylo ještě lepší, můžeme přivázat k okraji nádoby trochu pižma v jemném plátně tak, aby se všechna substance dostala dovnitř. To pro ty, kdo to tak mají rádi.

Libra: 489,5 g, unce: 30,6 g, drachma 1/8 unce, denár 1/3 drachmy, pinta: 0,931 l, chopine: 1/2 pinty.

(Le Thresor de santé ou mesnage de la vie humaine, 1607)