Bretonské recepisy

[Magdaléna z Gabrety]

Mohu se zeptat, kuchařky od Simone Morand jste někdo v ruce měl? Ptám se jen abych věděla, jde-li o oblast dávno probádanou, nebo může-li něco přinést když zkusím sehnat nebo sfotit... Totiž snad měla mj. napsat "les bonnes recettes du pays de Rennes"...

[Lenka]

Babiččiny koláčky /Meluzíniny koláčky

Starý recept, údajně z dob, kdy se často brambory používaly místo mouky.

0,5 kg brambor
1 chemicky neošetřený pomeranč
asi 50 g mouky, másla a cukru
olej na fritování
cukr na posypání

1)   Uvaříme brambory ve slupce, oloupeme a rozemeleme. Přidáme máslo, cukr a mouku. Zpracujeme těsto. Přimícháme velmi jemně nastrouhanou pomerančovou kůru.
2)   Z těsta vytvoříme váleček, který nakrájíme na kolečka. Několik koleček necháme smažit v oleji. Když jsou osmažené dozlatova, položíme na ubrousek, osušíme a pocukrujeme.
3)   Podáváme s marmeládou.

[Lenka]

Zelný chléb

1 zelí
¼ litru mléka
3 polévkové lžíce mouky
kus másla
sůl, pepř
100 g nastrouhaného sýru gruyere
2 vejce
šálek rajčatové omáčky (protlaku)

1)   Rozdělíme zelí na kousky, omyjeme a dáme vařit (nejlépe v páře). Rozemeleme ve mlýnku na zeleninu.
2)   Připravíme hustou omáčku z másla, mouky a mléka. Smícháme se zelím, přidáme žloutky a sýr. Vše dobře  promícháme.
3)   Ušleháme sníh z bílků a rovnoměrně zapracujeme.
4)   Těsto dáme do dobře vymazané formy a dáme do trouby vyhřáté na 250°C na 40 minut.
5)   Servírujeme s rajskou omáčkou/protlakem.

[Lenka]

Bramborový koláč

Prý klasický recept ideální v kombinaci se zeleným salátem.

750 g brambory na kaši
300 g mouky
200 g měkkého másla
sůl, pepř, 1 vejce

1)   Uvaříme brambory ve slupce a oloupeme. Brambory rozemeleme, přimícháme po kouskách máslo a po troškách mouku. Osolíme, opepříme.
2)   Co nejlépe promícháme všechny ingredience.
3)   Uděláme placku silnou asi 2 cm (buď do vymazané formy nebo na pečící papír).
4)   Potřeme rozmíchaným vejcem a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 35 minut.

[Lenka]

Brambory na slanině a cibuli

Brambory se do Bretaně dostaly v 18. století a okamžitě se staly běžnou součástí jídelníčku v nejrůznějších podobách.

1,5 kg brambor
0,5 kg cibule
250 g slaniny
sůl, pepř
šálek bujonu
kus másla

1)   Oloupeme cibuli a nakrájíme na tenké kroužky. Necháme lehce osmahnout na másle.
2)   Oloupeme a omyjeme brambory, nakrájíme na silnější kolečka.
3)   K osmahnuté cibulce přidáme polovinu brambor, slaninu nakrájenou na silné plátky. Opepříme, pokryjeme druhou půlkou brambor, zalijeme bujonem a znovu opepříme.
4)   Přikryjeme hrnec a necháme vařit asi hodinu na mírném ohni.

[Lenka]

Kuře na muškátu

1 kuře
půl lahve muškátu
trocha oleje
dvě šalotky
4 stroušky česneku
mořská sůl, pepř
několik květů tymiánu
trocha nakrájené cibulky

1)   Dopředu si připravíme marinádu: muškát, 2 lžíce oleje, sůl, pepř, česnek, cibulka, šalotky.
2)   Kuře nakrájíme na kusy a rozložíme do pekáče. Přelijeme marinádou.
3)   Necháme marinovat asi 3 hodiny. Během této doby kuře alespoň dvakrát, třikrát otočíme.
4)   Kousky kuřete vyndáme z marinády a dáme na pekáč do trouby kůží navrch. Potřeme olejem. Přilijeme marinádu tak, aby sahala zhruba do poloviny kousků (nesmí být utopené).
5)   Dáme do trouby předehřáté na 215°C. Pečeme asi hodinu a čtvrt.
6)   Servírujeme s rýží a pečenými rajčaty.

[Lenka]

Kuře na cidru

Recept, který v sezoně jablek nemůže chybět.
1 kuře
6 jablek
půl lahve cidru
máslo, sůl, pepř
špetka muškátového oříšku
malý šálek creme fraiche

1)   Kuře nakrájíme na kousky a opečeme dozlatova na másle ze všech stran.
2)   Osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek a podlijeme cidrem.
3)   Přiklopíme, ztlumíme teplotu a necháme asi hodinu vařit.
4)   Asi čtvrt hodiny před koncem vaření přidáme čtvrtky vykrájených a oloupaných jablek. Jablka můžeme také nechat opéct na másle na pánvi a přidat později.
5)   Hotové kuře naservírujeme na tác a dokola položíme jablka.
6)   Creme fraiche necháme ohřát (nesmí přejít varem). Horkou omáčkou přelijeme kousky kuřete.

[Lenka]

Polévky

Podobně jako v jiných částech Francie, i v Bretani se polévky servírovaly k večeři jako jediné jídlo. Suroviny se měnily, jak už to tak bývá, podle ročního období a dům od domu. Nejčastěji se připravovaly polévky z darů moře. Ve vnitrozemských regionech byla hlavní surovinou syrová zelenina. Velké oblibě se těšily polévky zelné, cibulové, kaštanové nebo polévky ze zbytků chleba či pohankové mouky.

Cibulačka s muškátovým vínem
Připravíme si:
4 velké cibule
4 brambory
200 g slaniny
kousek másla
sklenička a půl muškátu
1,5 l hovězího bujonu (dnes se dělá i z kostek)
trocha pepře a tymiánu
2 žloutky
malý šálek creme fraiche
malá cibulka (na drobno nakrájená)

1)   Rozpustíme v hrnci máslo, osmahneme slaninu, přidáme na drobno nakrájenou cibuli a na kostky nakrájené  brambory.
2)   Všechno zalijeme vínem a přidáme bujon, větvičku tymiánu a trochu pepře. Necháme vařit 45 minut.
3)   Kousky protlačíme sítem nebo rozměníme na kaši naběračkou. Hrnec stáhneme z ohně a přidáme žloutky rozmíchané s creme fraiche. Okamžitě podáváme.

Mléčná polévka
Rychlá a snadná polévka. Recept pochází z kraje Betton (Horní Bretaň).
K přípravě stačí 3 velké cibule, pořádný kus másla, 1,5 l mléka a plátky starého (suchého) chleba.
Cibuli nakrájíme na tenká kolečka a osmahneme ji na másle ve velkém hrnci. Když má cibule zlatavou barvu, osolíme, opepříme a zalijeme mlékem. Za ostrého dozoru vaříme na mírném ohni asi dvacet minut. Vařící polévku nalijeme na plátky chleba.

Pohanková polévka
Venkovská polévka. Ideální pro milovníky pohanky.
200 g slaniny
1 polévková lžíce vepřového sádla
150 g pohankové mouky
svazeček koření (tymián, bobkový list, paetržel apod.) – dále jen ,,koření"
máta
sůl
pepř
špetka strouhaného muškátového oříšku
1)   Na sádle necháme osmahnout slaninu a zajijeme litrem vody, ochutíme kořením a mátou. Necháme vařit 20 minut. Pak vyhodíme mátu a koření.
2)   Mouku rozmícháme v 1/2 litru studené vody a přilejeme do hrnce. Dobře promícháme a necháme vařit 10‒15 minut. Případně přidáváme vodu, pokud je potřeba.
3)   Servírujeme s opečeným chlebem a snítkou máty.

Polévka z Rennes
půl libry tmavého suchého chleba
1 cibule
sůl, pepř
trochu cukru
vajíčko
sklenice mléka

1)   Nakrájíme chleba na kostičky a spolu s na drobno nakrájenou cibulí dáme na dno hrnce.
2)   Zalijeme vodou, osolíme, opepříme. Přidáme cukr a necháme vařit 30‒40 minut. Často mícháme, aby se nám nic nepřichytilo ke dnu a vznikla hladká nehrudkovatá polévka.
3)   Těsně před servírováním polévku odstavte a přidejte vejce rozmíchané v mléce.

[Adetka]

Pierre Lacam; Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie contenant 2800 recettes atd. V různých vydáních se liší počty receptů a název má dalších pár řádků. Shání se vydání první (1865), případně druhé (1890).

Právě jsem požádala francouzskou národní knihovnu o překopírování receptu  8) jsem celá zvědavá jak to dopadne  ::) páč BnF nějak nerado MVSkuje kopie starších tisků

[Lenka]

Les crepes dentelles de Quimper   

Říká se, že tohle je jediná palačinka, která dobyla salóny vznešené společnosti a nejlepší restaurace. ,,Tyhle maličké doslova prosí: Nelámejte nás! Křupněte si!" Proslavila je především Madame Tanguy, když je začala balit do nápaditých obalů, nazvala je ,,Les Délicieuses" a začala rozvážet, kam se dalo. Sama však nápad na srolované palačinky převzala od staré pekařky z ulice Gentilshommes Marie-Anne-Catherine (doma jí říkaly Katell) Cornic, která se narodila v Kerfeunteun v roce 1857.

Správná paní domu musí před tím, než nalije na bilig první palačinku naznačit do těsta měchačkou kříž. Bůh se pak postará o to, aby celé dílo vedlo ke zdárnému konci a všichni v domě byli řádně nasyceni.
Příliš silným palačinkám se říká ,,galichon". Toto slovo se také používá pro poslední palačinku ze zbytku těsta, která se běžně dává psovi.

Co je potřeba?
300g mouky pšeničné
špetka mouky pohankové
300g cukru
6 vajec
vanilkové nebo pomarančové aroma
tolik mléka, aby nám vzniklo těsto o malinko řidší než na obyčejné palačinky

Děláme ideálně na bilig, méně ideálně na pánvi stejně jako běžné palačinky. Snažíme se, aby byly co nejtenčí. Když je palačinka hotová z obou stran, rozřízneme ji na dva či tři pruhy. Vzniklý pruh namotáme na rukojeť nože nebo obracečky.

Můžeme servírovat okamžitě nebo je uchovávat delší dobu v plechové uzavřené krabici.

[Lenka]

Sušenkové radovánky

V okolí Ille-et-Vilaine nacházíme nejstarší sušenkové recepty z celé Bretaně. Pro všechny platí stejný základní recept: pšeničná mouka, cukr, vejce a máslo. Různá chuť je prý daná různou kvalitou a typy jednotlivých surovin.

Dva základní druhy: silnější (paletky) a tenčí (galetky).

Sušenky se servírují k snídani nebo k čaji, mohou se však také skvěle doplňovat s aperitivy a víny z nantské oblasti.

Galetky z Pont-Aven (Traou Mad = ,,dobrá věc" v bretonštině)
Ve druhé polovině 19.století se Pont-Aven stává městem malířů, kteří sem přijíždějí z Ameriky, Anglie, Skandinávie, Dánska či Polska. Nenajdeme tu v té době prakticky nic jiného než vodní mlýny a malé, věčně přeplněné ubytovny pro umělce. Nejznámější byla ta Marie Henry, v níž v roce 1880 pobýval Gauguin. Hned vedle ní stála pekárna Isidora Penvena, který začal téhož roku péct pont-avenské galetky. Z trochy pšeničné mouky, cukru, másla a vajec vytvářel jemné a křupavé sušenky, miniaturky tradičního gâteau breton. Po Isidorově smrti se jeho manželka znovu provdá, tentokrát za pana Le Villaine, s nímž pod jménem Galette de Pont-Aven a Traou Mad učiní z minikoláčků významný obchodní artikl a proslaví je široko daleko. O 130 let později galetky stále nenašly konkurenci a jejich přesná receptura je důkladně střežena. Údajně za jejich jedinečnou chuť může nějaký zvláštní druh másla.

LU – máslová maličkost z Nantes
Jednoho rána 1846 se Jean-Romain Lefèvre dozvěděl, že v Nantes je volné místo cukráře. Okamžitě opouští své rodné město a usadí se v centru Nantes, v ulici Boileau 5. Jean-Romain tu Bretoncům nabízí především východofrancouzské speciality: sušenky, bonbony, makronky. Po čtyřech letech se ožení se svou krajankou Pauline-Isabelle Utile, jejíž rodina novomanželům pomůže obchod rozšířit. Jean-Romain má v hlavě jediný cíl – konkurovat ,,sušenkářským králům" Angličanům. V roce 1882 je jeho cukrářské umění oceněno zlatou medailí na nantské výstavě. Povzbuzen svými úspěchy Jean-Romain kupuje manufakturu na břehu Loiry Baco, na zámku bretonských vévodů a jako první ve Francii zavádí průmyslovou výrobu sušenek. O čtyři roky později spatří světlo světa ,,le Petit Lu". Podle Patrika Lefèvre-Utila (LʼArt du Biscuit, Paris, Hazan, 2000) jde o malé hranaté podlouhlé sušenky s rozřezanými okraji a zakulacenými rohy, které křupou aniž by se drolily. ,,Není to britská sušenka, suchá jako Angličanka na cestě na výstavu, fádní jak vařená řepa, ze které šílí naši zálamanští sousedé. Je to sušenka francouzská, opravdu bretonská, lehce sladká a mléčná s příchutí toho nejlepšího másla pocházejcího z našich armorikánských regionů. Másla, co si získalo světový věhlas pro svou jedinečnou chuť. To je ona ,,Petit-Beurre LU", která dobyla svět." Lefèvre-Utile používal pro propagaci především secesní styl obalů a plakátů. O nesmrtelnost jeho sušenek se prý postaral hlavně Mucha, když je zakomponoval do některých portrétů Sarah Bernhardt a dalších.

Paletky
Silnější placičky se objevují až koncem 19. století. Od roku 1920 se na jejich výrobu začal specializovat Traou Mad. Mohou být hladké nebo s vlnkovanými okraji a vidličkou naznačeným reliéfem na povrchu.


Sablés

na 20 sušenek:
250 g mouky, 125g másla (demi-sel), 50g cukru, 3 vaječné žloutky, pár kapek mléka

- vysypeme mouku a cukr do mísy a přidáme máslo nakrájené na malé kousky, zpracujeme v těsto
- zapracujeme dva žloutky a necháme hodinu odpočinout v chladu
- na důkladně pomoučeném válu vyválíme placku asi půl cm silnou
- vykrájíme skleničkou kolečka a rovnoměrně je rozložíme na pečicí papír
- potřeme sušenky žloutkem rozšlehaným s trochou mléka
- pečeme dozlatova asi 20 minut v předehřáté troubě na 170°C


Petites galettes bretonnes

250g mouky, 150g cukru, 60g másla, půl sáčku prášku do pečiva, 2 vejce, 1žloutek navíc, trochu mléka

- v míse důkladně promícháme mouku, cukr, kypřidlo
- přidáme změklé máslo a 2 vejce
- uhněteme těsto a necháme hodinu v chladu odpočinout
- vyválíme na placku a skleničkou vykrájíme kolečka
- sušenky rozložíme na pečicí papír
- potřeme rozšlehaným žloutkem s trochou mléka
- vidličkou naznačíme vlnky na povrchu
- pečeme dozlatova asi 20 minut v troubě předehřáté na 170°C


Rozinkové galetky

250g prosáté mouky, 100g změklého másla, 100g cukru, špetka soli, 2 rozšlehaná vejce, 100 g rozinek

- smícháme mouku, cukr, máslo, vejce
- vše dobře propracujeme a přidáme rozinky
- těsto necháme asi hodinu odpočinout na chladném místě
- vyválíme asi 1cm silnou placku, vykrájíme kolečka
- pečeme na vymazaném plechu v předem vyhřáté troubě 15-18 minut


Vanneské galetky

250g moučkového cukru, 6 bílků, 100g bramborového škrobu, 100g másla, 100g rozinek (možno naložit předem do rumu)

- z bílků našleháme sníh a smícháme ho se vším ostatním
- lžičkou naděláme na plech hrudky a několik minut pečeme dozlatova ve vyhřáté troubě
- v plechové krabici se prý dají skladovat velmi dlouho

Galetky s bílým vínem (Vannes)

250g mouky, 25g cukru, 2 lžičky bílého vína, 150g másla

- vše dobře promícháme a z těsta vyválíme placku
- vykrájíme kolečka
- potřeme rozšlehaným vajíčkem
- pečeme v předehřáté troubě asi 5 minut


Nantské galetky

125g mouky, 50g másla (demi-sel), 50g cukru, 50g strouhaných mandlí, 2 žloutky

- dobře promícháme máslo cukr a mandle, přidáme mouku a vajíčka
- těsto necháme v chladu hodinu odpočinout
- vyválíme na 3mm a vykrájíme kolečka zhruba o průměru 6cm
- rozprostřeme na lehce vymazaný plech a potřeme rozšlehaným vejcem
- vidličkou uděláme na každé mřížku
- pečeme 7-8min na 180°C

Sušenky z Mont-Saint-Michel

asi 50 sušenek:
2 vejce, 120g moučkového cukru, 30g tmavého cukru, 480g mouky, 230g másla, 30g másla (demi-sel), vanilkové nebo skořicové aroma, citronová kůra, 5cl kalvadosu, špetka soli
   
- lehce našleháme vejce, přidáme moučkový cukr a sůl, dobře promícháme
- přisypeme prosátou mouku a znovu promícháme
- zaděláme do těsta vše ostatní a necháme ho 1-2 hodiny v chladu odpočívat
- vyválíme a vykrájíme do tvaru Mont-Saint-Michel, potřeme rozšlehaným žloutkem
- pečeme asi 50 minut v troubě na 160-180°C

Galetky z Mont-Saint-Michel

asi 50 sušenek:
300g mouky, 2 vejce, 2 žloutky, 160g cukru krupice, 170g másla (demi-sel), špetka soli, citronová kůra z jednoho citronu, špetka skořice
   
- smícháme mouku, cukr a vejce
- přidáme změklé máslo nakrájené na kousky, sůl, skočici a citronovou kůru
- zaděláváme těsto po dobu 2-3 minut
- těsto necháme chvilku odpočinout a pak z něj vyválíme placku
- vykrájíme kolečka, potřeme rozšlehanými žloutky a posypeme troškou cukru a koření
- pečeme asi 50min na 150°C

Paletky

na 6 paletek:
45g cukru krupice, 50g slaného másla, 1 žloutek, 65g mouky, třetina sáčku prášku do pečiva

- smícháme mouku cukr a prášek do pečiva
- do rozehřátého másla vmícháme žloutek
- pomocí dřevěné měchačky smícháme obě směsi
- rozdělíme těsto do 6 formiček na muffins a necháme v chladu odpočinout 15-30 minut (je teké možné dát těsto nejdřív do chladu, pak z něj vyválet váleček a nakrájet paletky, ale těsto se hodně roztahuje, takže jsou nějaké formičky lepší)
- předehřejeme troubu na 180°C a pečeme 15min. Necháme vycladnout, pak vyklopíme.

[Lenka]

Trocha slaného fárání

,,Far pečený v troubě se jí rukama." (Far cuit au four avec la maine se mange)

Doplněné povídání:
Far se poprvé objevuje v dolní Bretani. Můžeme ho potkat v různých barevných podobách: šedý (z pohanky), černý (z mořských chaluh), červený (z prasečí krve) nebo bílý (z pšeničné mouky). Jak už bylo řečeno dříve, far se dá připravvat několika způsoby. Nejznámějš slaný far (kig ha farz) se připravuje v plátěném pytlíku vařeném v polévce. Plátěný pytlík pro přípravu faru býval chápán jako jedno ze základních náčiní každé hospodyňky a dědil se prý z matky na dceru (i když se údajně často jednalo pouze o kousek plátěné košile). Používají se různé druhy mouky, nejčastější však zůstává pohanková (smíchaná s bujonem) u slaných a pšeničná (smíchaná s mlékem) u sladkých farů. Nejstarší recepty hovoří o ovesné kaši, jež se nechávala vařit v plátěném pytlíku ponořeném v polévce.
Recepty:

Kig ha farz (původ Léon, ale postupně i Nantes, Vannes...)

1)   uděláme vývar: slanina, zelí, mrkev, cibule
2)   smícháme pohankovou mouku s trochou vývaru, přidáme jedno vejce
3)   připravíme druhou část: pšeničná mouka, mléko, sůl, vejce
4)   každé těsto dáme do jednoho plátěného pytlíku
5)   poté co se vývar asi hodinu vaří, vložíme do něj oba pytlíky
6)   podáváme s máslem (nejlépe maličko připáleným)

Kig ha farz jinak (pro 8 osob)

-   1 malé zelí
-   300g mrkve
-   3 cibule
-   1 celer
-   1,5 kg hovězího
-   750g vepřového
-   1 svazeček ,,garni" (podle všeho svazeček petržele a tymiánu)
-   sůl, pepř

Na far:

1)   200 g pohankové mouky
2)   2 vejce
3)   1 kávová lžička soli
4)   20 cl mléka
5)   20 cl creme fraiche

Postup:

1) Oloupeme a umyjeme zeleninu. Dáme do hrnce s hovězím a tím tajemným svazečkem něčeho (asi petržel a tymián). Přelijeme vodou, tak aby všechno bylo lehce ponořené a za pravidelného míchání přivedeme k varu. Osolíme, opepříme a necháme dvě hodiny probublávat.
2) Připravíme far. Smícháme vajíčka (rozmíchaná a osolená) s moukou. Dáme ohřát mléko a ,,crème fraiche". Pomalu je ohřáté přilíváme (za stálého míchání) do mísy s moukou. Mícháme dokud nedostaneme jednolité těsto. Těsto napytlíkujeme a zavážeme.
3) Pytlíky s farem ponoříme do polévky a necháme asi hodinu vařit. Pak přidáme vepřové a vaříme další hodinu.
4) Vyndáme maso a pytlíky. Servírujeme nejprve polévku, pak zbytek. [/li]

Kig ha farz ještě jinak

-   500g hovězího
-   500 g vepřového
-   500 g slaniny
-   4 mrkve
-   4 řepy
-   4 pórky
-   2 napíchané cibule
-   1 celer
-   ½ zelí
-   sůl
-   pepř celý
-   svazek tamtý věci jako minule (snad petržel a tymián)[/li]

Na far:

-   250g pohankové mouky
-   sklenice mléka
-   100g hrozinek
-   50g másla
-   bujón
-   sůl, pepř[/li]

Postup:

1)   Dáme hovězí a vepřové do hrnce, zalijeme studenou vodou a necháme vařit. Když voda začne bublat, lehce osolíme, přidáme několik zrníček pepře a necháme vařit další hodinu. Přidáme slaninu a zeleninu kromě zelí. To uvaříme zvlášť, rozdělené na čtvrtky.
2)   Dále si připravíme far. Mouku vsypeme do mísy a pomalu k ní přiléváme mléko, rozmíchané vejce, rozpuštěné máslo a trochu bujonu, abychom získali jemné a mazlavé těsto. Osolíme, opepříme a přidáme hrozinky. Necháme odpočinout přikryté utěrkou. Spaříme lněný nebo bavlněný sáček a naplníme ho těstem pouze do tří čtvrtin (těsto nabyde) a pevně zavážeme.
3)   Do polévky, kterou už vaříme asi dvě hodiny, vložíme sáček s farem a necháme vařit další hodinu a půl. Chvíli před koncem přidáme zelí (předem podušené), aby se znovu ohřálo.
4)   Vyndáme maso a zeleninu. Far buď nakrájíme na plátky nebo rozdrobíme a přelijeme rozehřátým máslem.
5)   Podáváme polévku, maso se zeleninou a far jako přílohu.[/li]

Slaninový far
Smícháme studenou vodu s 500g pohankové mouky a lehce osolíme. Vzniklou kaši dáme do pytlíku a zavážeme. Ponoříme celé do hrnce, kde se už vaří slanina, zelí, řepa, propíchané cibule a trocha vepřového sádla. Vaříme na mírném ohni 4 hodiny. Nejdřív podáváme polévku s chlebem a zeleninou. Potom slaninu s farem nakrájeným na plátky. Polité sádlem (lehce připáleným).

Le farz buan du
Suroviny: pohanková mouka, mléko, máslo, klobása, šalotka
Postup: Osmahneme na másle do hněda jendu nebo dvě šalotky. Necháme stranou. Připravíme far podobně jako v receptech na kig ha farz, jen trochu hutnější. Na pánvi rozehřejeme máslo a vyklopíme těsto na to. Mícháme. Během míchání přidáme asi lžíci másla. Když se nám udělají kousky, přidáme klobásu (nakrájenou) a šalotku.

Far (Ouessant) - sladký
Smícháme 250g pohankové mouky s 250 g cukru, 100g hrozinek, ½ l mléka a ½ l prasečí krve, špetkou soli, vyklopíme vše do pekáče vymaštěného máslem a pečeme ve středně rozehřáté troubě.

Fars buen (farz pitilig) (4 malé)
Suroviny:

130g mouky
40g cukru
2 vejce
220ml mléka

Děláme jako velkou galetu nebo omeletu, případně něco jako lívance. Podáváme polité spoustou slaného másla.

[Lenka]

Pohankové kaše (gwiniz du) a další kašičkové šílenství

V 19. století byly kaše nejběžnějším venkovským jídlem, o čemž svědčí i řada místních názvů: pohankové groux (Ille-et-Villaine), poux (Morbihan), peux nebo lites (Côtes-du-nord; v jedné kuchařce je uvedeno pro Rennes také peux), youtte (Vannes); ovesné noces (Ille-et-Villaine), jigoudenn (v gallo).

Patrně jedny z prvních psaných zmínek o ovesné kaši  se objevují v roce 1642 (zmínky o pražení ovsa na kaši), 1656 (Julienne Ollivier mluví o ,,sa farine d'avoine, appretée pour faire jigoudenn), nicméně kaše se jedly bezesporu už mnohem dřív.

V 19.století se v Bretani pěstuje 5 základních obilovin: žito, pšenice, oves, ječmen a pohanka (i když ta nepatří mezi obiloviny v pravém slova smyslu). Na jihu Morbihanu a částečně v Ille-et-Villaine se objevuje také proso. Obiloviny se jedly ve čtyřech základních podobách: chléb, galety, kaše a fary (far jako něco mezi kaší a chlebem). Pro přípravu chleba se používala často směs pšenice a žita (méteil) nebo čisté žito. Ječmen se používal pouze pro přípravu chleba, piva nebo jako krmivo pro dobytek. Pšenice byla z obilovin nejdražší, mohli si ji proto dovolit pouze měšťané, pro venkovany to byla otázka velkých svátků a výjimečných příležitostí. Základ běžného jídelníčku tvořily tedy pohanka a oves, které se připravovaly všemi čtyřmi výše zmíněnými způsoby. (Na jihu Morbihanu se dělávala i prosná kaše, normálně se to prý moc jíst nedalo, ale pokud se dělala z vyloupaných zrníček, případně s mlékem a nasladko, tak z ní byl sváteční pokrm).

Většinou se kaše jedla z jednoho hrnce (v němž se vařila), postavila se doprostřed stolu, polila se máslem (nebo se kus másla dal na ni) a jedli všichni najednou. Spolu s galetami, chlebem, máslem a cidrem to byla také jedna ze základních potravin, které ženy nosily pracujícím mužům na pole.

Kaše se míchala dlouhou dřevěnou lžící. Ta byla v bretonských domácnostech velmi důležitým předmětem a zároveň tradičním dárkem tchýně pro budoucí snachu.

Kaše bylo zároveň první jídlo, kterým se krmili děti během křtin (podle Alexandra Bouëta už 72 hodin po narození) a jako doprovod se k tomu cinkalo na zvonečky.

Vždy se v podstatě jedná o mouku rozmíchanou ve vodě s trochou soli.


Kaše z Rennes

• Rozmíchejte v kastrolku pohankovou mouku s vodou.
• Osolte.
• Vařte několik minut dokud nezhoustne.
• Nechte vychladnout, kaše by měla být hodně hutná.
• Následující den vyklopte, nakrájejte na tenké plátky, opečte na másle dozlatova a servírujte teplé.
• (V Dolu se plátky ještě před opékáním sušily.)

Kaše z ,,Per Salaun" (Léon)

• Uděláme velmi jemnou pohankovou kaši.
• Přidáme jeden žloutek, potom sníh z jednoho bílku, necháme vystydnout, vyklopíme, nakrájíme na plátky, opečeme na másle, pocukrujeme a podáváme.

Kaše z Dolu (Dol de Bretagne)

• Pomalu vsypeme mouku do vařící vody a necháme vařit na mírném ohni dokud kaše nenabobtná.
• Po troškách vlijeme mléko, přidáme máslo, cukr a pokračujeme ve vaření na mírném ohni dokud se nám nelíbí.

Ovesná kaše (Haute-Bretagne)

• Neprosátou mouku namočíme přes noc.
• Druhý den ráno vodu vyměníme, přecedíme, vaříme půl hodiny, stále mícháme, omastíme máslem.
• Můžeme přidat také  mléko.
• Po vychladnutí možno rozprostřít na pánev tak, abychom získali velkou palačinku a opékáme, spodní křupavá strana palačinky pak bývá velmi oblíbená, říká se jí ,,drapeau" (vlajka, prapor).

Ovesná kaše (Youd krec'h)

• Necháme mouku máčet dva dny, pak přecedíme abychom odstranili otruby.
• Přidáme mléko nebo vodu, vaříme hodinu za stálého míchání, servírujeme s rozehřátým máslem a sklenicí/hrnkem mléka.

Youd gwad (Quimper)

• Stejný recept jako předchozí, jen nahradíme mléko čerstvou prasečí krví.

Bramborová kaše

• 1kg brambor, 1/2 l mléka, 100g másla, sůl, 150g mouky.
• Omyjeme a oloupeme brambory.
• Vaříme je asi 30 minut, rozmačkáme a pomalu vlejeme mléko, přidáme slané máslo a sůl, pořádně rozmícháme.
• Necháme vařit 10 minut, když se trochu přichytí na dno nevadí (to bývaly ty nejoblíbenější kousky).

Stará kaše (pro 4 osoby)

• 100g pšeničné mouky
• 100g otrub
• 1 g droždí
• 2 l vody
• 1 l mléka
• sůl
• 50 g másla

Smícháme mouku, otruby a droždí. Rozmícháme s troškou vody, abychom získali těsto. Necháme 24 hodin odpočinout při teplotě kolem 20˚. Rozmícháme těsto ve 2 l vody. Přecedíme přes sýto, abychom odstranili otruby. Necháme odstát, dokud mouka neklesne na dno nádoby a pak zbytek vody vylijeme. Smícháme mouku s mlékem, osolíme a přidáme máslo.

Ovesná kaše s mlékem (pro 4 osoby)

• 100g ovesné mouky
• 1/2 l studené vody
• 1/2 l mléka
• 50g cukru (nemusí být)
• 3 žloutky
• 100g másla

Smícháme mouku s vodou. Když je těsto jednolité, vlijeme ho do vařícího se sladkého mléka. Necháme vařit 10 minut a mícháme dřevěnou lžící. Nakonec vmícháme žloutky a přidáme máslo.

Pohanková kaše (pro 4 osoby)

• 100 g pohankové mouky
• 1 l studené vody
• 100 g másla

Smícháme trochu studené vody s moukou. Když je těsto jednolité, smícháme s vařící vodou. Za stálého míchání dřevěnou lžící vaříme 10 minut. Polijeme máslem.

Pohanková kaše (Normandie)

• šálek pohankové mouky
• 4 vajíčka
• 2l mléka
• sůl, pepř
• moučkový cukr

V míse smícháme vejce a mouku, přilijeme mléko, osolíme, opepříme. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni dokud nezískáme jednolité těsto (asi 30 min). Vyklopíme na talíř a servírujeme s máslem jako klasickou kaši.
NEBO: Následující den nakrájíme ztuhlou a studenou kaši na plátky a opečeme na másle dozlatova. Podáváme pocukrované nebo posolené.

Bramborová kaše (Normandie) – datace?

• 1kg brambor
• 50cl mléka
• 40 g másla
• svazeček řeřichy
• muškátový oříšek
• sůl

V osolené vodě uvaříme brambory se slupkou. Ohřejeme mléko. Brambory rozmačkáme spolu s teplým mlékem a dobře rozmícháme. Přidáme na kousky nakrájené máslo, lístky řeřichy a muškátový oříšek.

[Michal Medvěd]

Slaný mrkvový koláč

Recept zcela náhodou vypadlý z hlubin internetu, údajně specialita něčí tetičky z Nantes. Tedy datace zcela nejasná, nevíme nic, ale mám chuť to ozkoušet. A v nejhorším si to přidáme jen do osobních jídelníčků...

Suroviny

• 400g mrkve
• 4 vejce
• 1 cibule
• 70g mandlové mouky
• 3 polévkové lžíce nasekané petrželky
• 10cl crème fraîche
• pepř, sůl

Postup

• Mrkev očistíme a nastrouháme na jemnějším struhadle. Cibuli nakrájíme na drobno.
• V míse rozmícháme vejce, přidáme petržel, crème fraîche a mandlovou mouku a cibuli. Nakonec vmícháme mrkev.
• Dle chuti přidáme sůl a pepř.
• Pečeme asi 60 minut v koláčové formě nebo pekáči při 175°C.

[Lenka]

Quiche

Quiche poprvé ochutnali středověcí Lotrinci (tehdy oblast Německa; odtud pozdější francouzské ,,quiche lorraine"). Samotné slovo ,,quiche" vychází z německého ,,kuchen". Původní quiche lorraine byl koláč z vajec, smetany a slaniny, který se pekl z chlebového těsta. Později se v některých regionech začal přidávat sýr, nejčastěji gruyere (dnes převážně ementál). Nicméně v 19. století se již údajně připravoval stejně jako dnes. Po druhé světové válce se quiche stává populární i v Anglii a Americe. Na obranu a kontrolu kvality a autenticity pravého quiche lorraine byl zřízen národní svaz.

Dnes můžeme ochutnat nesčetné varianty: s různou zeleninou, mořskými plody, houbami, šunkou, zkrátka co dům dá.

Podle svazu však existuje pouze jeden quiche lorraine, který je bez sýra. Dále dvě povolené varianty: quiche vosqienne (se sýrem) a alsacienne (s cibulí). Vše ostatní by se správně nemělo nazývat quiche, nýbrž slaný koláč.

http://www.videojug.com/film/how-to-make-a-classic-quiche-lorraine

Quiche Lorraine – suroviny:
   
200 g těsta (necháme asi 30 min. v chladu odpočinout, případně může odpočívat později, až bude ve formě):
      125g mouky
      60g másla
      špetka soli
      1 žloutek
      voda
   150g uzeného (vepřové)
   100g strouhaného ementálu (nemusí být)

náplň:

-   2 vejce
-   2 žloutky
-   ¼ l smetany
-   ¼ l mléka
-   sůl, pepř, muškátový oříšek

Jak na věc:

1)   Výválíme těsto na placku.
2)   Tou pak vysteleme dno vymazané dortové formy (tak, aby nám pokryla i stěny) a prsty přitlačíme, okrájíme přečuhující těsto.
3)   Necháme v chladu odpočinout 30 minut (pokud jsme tak neučinili hned poté, co jsme těsto udělali).
4)   Na těsto položíme papír (pečicí) a zatížíme (nejlépe asi keramickými těžítky, fazolemi) a vložíme do trouby.
5)   Když je těsto zhruba v polovině pečení, vyjmeme papír s těžítky a pečeme dál.
6)   Na pánvi mezitím osmahneme slaninu
7)   V misce smícháme mléko se smetanou, přidáme vejce, žloutky, sůl, pepř a muškátový oříšek.
8)   Vše mícháme dokud nedostaneme jednolitou hmotu.
9)   Dno formy s těstem poklademe strouhaným ementálem (pokud netrváme na nejpůvodnější verzi quiche, tedy bez sýra) a následně slaninou.
10)    Přelijeme těstem a pečeme v předem vyhřáté troubě na 180˚C zhruba 25-30 minut.
11)   Papáme teplé či studené.

Našla jsem i jiné varianty receptů, podle kterých není třeba péct těsto předem. Stačí ho vyválet, dát do formy, důkladně propíchat vidličkou a směs nalít na to. Vše se pak peče zhruba o deset minut déle.

Receptů na těsto i základ náplně je strašně moc a to i v češtině na internetu.