Bretonské recepisy

[Lenka]

Beignets aux pommes

Opět toho moc nevíme:

Recept pochází údajně už někdy z antického Říma. Dnes jsou jablečné koblížky spojené s karnevalovým obdobím, především s masopustním úterkem..
Podle křesťanské tradice je masopustní úterý posledním dnem před 40denním půstem, kdy je možné jíst maso a ostatní tučná jídla. Ve Francii je proto tento den tradičně spojen s tučnými jídly, palačinkami, vaflemi, koblihami apod. Jablečné kobližky tvoří nepostradatelnou součást masopustního jídelníčku.
Tradičně se servírují s teplou meruňkovou marmeládou a polévají se calvadosem, případně můžeme použít skořici, kardamon apod.
Dnes existují samozřejmě četné varianty např. s ananasem či banány.

Co?
-   4 jablka
-   250g mouky
-   2 vejce
-   špetka soli
-   1 sáček prášku do pečiva
-   2 polévkové lžíce oleje
-   20cl mléka
-   1 sáček vanilkového cukru
-   3/4 l oleje na smažení
-   cukr

Jak?

• Smícháme mouku, prášek do pečiva a špetku soli.
• Přidáme vajíčka a 2 lžíce oleje
• Za stálého míchání pomalu přiléváme mléko dokud není těsto hladké (nemělo by být ani moc tekuté).
• Oloupeme jablka, nakrájíme na kroužky a rozložíme na mísu. (Možno na jakékoliv plátky, případně na kousky rovnou do těsta a udělat coby placičky.)
• Jablka posypeme vanilkovým cukrem.
• Na pánvi rozehřejeme olej na smažení.
• Plátky jablek namočíme do těsta a dáme smažit.
• Smažíme dozlatova z každé strany.
• Po usmažení je necháme odpočívat mezi ubrousky kvůli odsátí přebytečného oleje.
• Pocukrujeme.
• Servírujeme teplé či studené.

[Lenka]

Crêpes et galettes

Bylo/nebylo:

Jako první na světě ochutnal palačinku samozřejmě kouzelník Merlin, když mu ji připravila víla Viviane na kameni v kouzelném lese Broceliand.

Nicméně první zapsaný recept na palačinky se ve Francii objevuje v roce 1390 v ,,Manager de Paris" (i když samotná historie palačinek sahá prý až někam 7000 let před náš letopočet). Autor zde vysvětluje, kterak udělat palačinky z pšeničné mouky, vajec, vody, soli a vína.
Galettes z pohankové mouky se objevují v Bretani už ve 13. století. Pohanka se dostává do Evropy ve století 12. díky křížovým výpravám (Saracéni → Sarrasins), do Bretaně sice zhruba o sto let později, zato se jí tu ale výborně daří.

Galety v dnešní podobě vznikly pravděpodobně v Horní Bretani, kde se původně pekly na pánvi jen z jedné strany, aby zůstaly jemné a měkké. Potom se jedly suché nebo namazané máslem místo chleba, krájely se na nudličky a přidávali do polévek, nebo se plnily či obkládaly nejrůznějšími surovinami, jak to známe dnes.

Crêpes jsou tradičnější v Dolní Bretani. Opékaly se od počátku z obou stran na taškách, kamenech, později na pánvi (bilig) byly proto křupavější. Dnes se dělají spíše z mouky pšeničné (ale asi až od počátku 20. st., dříve se i u nich používala převážně pohanka spolu s vejci a cukrem se do nich přidávalo i koření, např. skořice)

Od roku 1872 začínají být palačinky, které se do té doby konzumovaly v podstatě místo chleba, vytlačovány z každodenního jídelníčku.
Galety a palačinky jsou dodnes úzce spjaty s Hromnicemi (2. únor). Když kdysi poutníci v rámci tohoto svátku putovali do Říma, údajně jim zde papež Gélase první nabízel po dlouhé cestě právě palačinky. Dnes se palačinky na Hromnice jedí především proto, že zajišťují dobrou úrodu a štěstí po celý následující rok. Jestliže si chcete štěstíčko pojistit, je třeba palačinky při obracení vyhazovat a ideálně první palačinku hodit na skříň a nechat ji tam, pak už vás prakticky nic ohrozit nemůže. Pokud při obracení palačinek máte v ruce kousek zlata, zajistí vám to nejen štěstí, ale i bohatství.

V roce 1965 je Quimper jmenován hlavním městem palačinek.

Nejlepším doplňkem ke galetám i palačinkám je cidre (brut i doux).

Recepty: (výběr namátkou)

Galety:
   250g pohankové mouky
   sůl
   2 vejce
   50cl studené vody
   40g rozehřátého másla

Crêpe:
   125g mouky
   30g rozehřátého másla
   5g soli
   cukr
   3 vejce
   3dl mléka
   2 polévkové lžíce vody
   2 kávové lžičky rumu (nebo cidru)

Pohankové crêpes:

   500g pohankové mouky
   2 polévková lžíce medu
   1 vejce
   1l vody
   špetka soli (poctivá)
   špetka pepře (méně poctivá)

Postup klasický: rozetřeme těsto na pánvi a opékáme. Crêpes se vždy opékají z obou stran, galettes často jen z jedné a poměrně záhy po rozetření se na ně kladou další suroviny.

[Lenka]

Far breton

To málo, co o něm víme:
   
V bretonštině se mu říká ,,farz fourn" (tedy pečený v troubě, i když ve skutečnosti se dělává nejen v troubě, ale i na pánvi, či v hrnci). Slovo ,,far" vychází z latiny (=obilí; podobně jako francouzská mouka ,,farine") Od počátků je znám hlavně jako jídlo chudých, protože obsahuje převážně základní suroviny. Poprvé se sním můžeme setkat v 18. století a to jak ve slané, tak ve sladké variantě. Pro přípravu slaného faru se používala černá mouka a konzumoval se buď jako příloha k masu (asi i zelenině) nebo se oboje zapékalo dovnitř.

V devatenáctém století se sladká varianta stává nedílnou součástí rodinných oslav a náboženských svátků. Švestky se do něj v této době přidávají pouze při opravdu velkých slavnostech (hlavním důvodem je podle všeho to, že švestkám se na bretonských kyselých půdách a v tamním vlhkém podnebí příliš nedaří). V 19. století far dále překračuje hranice Bretaně a šíří se do celého regionu, zatímco ten slaný zůstává u Bretonců (bohužel zatím nevím, zda v 19. ještě byl).

Každá rodina má svůj ,,pravý" recept na far přecházející z generace na generaci. Údajně se nejlépe doplňuje s Muscadet du Pays Nantais. Někdy bývá servírován s marmeládou, kompotem nebo tvarohem.

Co do něj:

-   1/2 hrnku cukru (asi čtvrtlitrový hrnek)
-   1 vanilkový cukr
-   1 hrnek hladké mouky
-   2 hrnky mléka
-   3 vejce
-   50g másla
-   špetka soli
-   švestky naložené v rumu (nejpůvodnější verze je far přírodní bez ovoce, nejoblíbenější pak ten švestkový; vyskytují se varianty snad se všemi druhy ovoce: jablka, hrozinky, hrušky, fíky, jahody...)

Co s tím vším:

1)   Do lehce ohřítého mléka nakrájíme máslo.
2)   Když se rozpustí, přidáváme postupně zbytek surovin a mícháme.
3)   Na dno formy položíme švestky a zalijeme těstem.
4)   Pečeme ve středně vyhřáté troubě dokud far není na povrchu hnědý.

[Lenka]

Kouign - Amann

http://www.apetitonline.cz/blogy/47414/93

[Lenka]

Le gâteau breton

Co o něm víme:

Gâteau breton je hutný máslový koláč zajímavý především tím, že vydrží "jedlý" několik měsíců. Typický spíše pro Dolní Bretaň.
Říká se, že nejlepší pekaři v přístavech gâteaux bretons kdysi připravovali pro námořníky, kteří si je odváželi na své dlouhé cesty pečlivě zabalené mezi prádlem, aby si tak v dálkách mohli i po několika měsících připomenout chuť domova.

Přesný původ gâteau breton není jasný, jedná se o "rodinné stříbro", které se předává z matky na dceru (podle Bretonců je prý recept starý několik set let). Pravděpodobně první tištěný zápis (téměř identický s dnešním receptem) se však objevuje až u Lacama v roce 1865. Ten se o něm zmiňuje v kapitole "suché moučníky". Jedná se podle něj o "silné sušenky prodávané na váhu". Podle dokladů se velmi podobaly koláčům, jež v roce 1863 představil jistý M. Crueer na světové výstavě. V roce 1890 vychází druhé vydání Lacamovy kuchařky, kde autor popisuje gâteau breton jako "drobivý máslový koláč vyráběný v některých oblastech Bretaně". Recept je údajně srovnatelný s receptem na gâteau de Lorient, uveřejněný v roce 1893 v časopise Pot-au-feu.

2. července 2009 Federace bretonských cukrářů zorganizovala v Quimper první soutěž o nejlepší gâteau breton. Zbylých zúčastněných 21 cukrářů porazil Laurent Le Bagousse. Soutěž by se měla každoročně opakovat.

Co na gâteau breton potřebujeme (receptů je jako vždy spousta, vybráno namátkou):

-   300g mouky
-   3 vejce + 1 žloutek
-   125g másla
-   150g cukru krupice
-   špetku soli
-   1 malá sklenička rumu

Jak na to:

1)   Do velké mísy nadrobíme pomocí dřevěné lžíce změklé máslo. Když je mazlavé, přidáme cukr a mícháme dokud nezískáme jednolitou hmotu.
2)   Přidáme postupně celá vejce jedno po druhém a špetku soli. Potom postupně přisypáváme mouku a hněteme těsto. Poté co je dobře uhnětené, vlijeme skleničku rumu.
3)   Poctivě vymažeme formu (ideálně 20 - 24cm průměr a 4cm výška) a dáme těsto dovnitř. Rozmícháme žloutek a potřeme jím vršek koláče. Nakonec uděláme vidličkou vzorek na povrchu koláče.
4)   Necháme péct v troubě (předehřáté na 180˚C) asi 40 minut. Servírujeme vychladlé.

Možno také veprostřed rozkrojit a promazat zavařeninou.

Mikulášovy všetečné dotazy:

,,A ten recept z Lacama by nebyl?"

Určitě byl. Otázka je kde. Po Lacamovi pátrám, zatím bezúspěšně. Pro nezasvěcené: Pierre Lacam; Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie contenant 2800 recettes atd. V různých vydáních se liší počty receptů a název má dalších pár řádků. Shání se vydání první (1865), případně druhé (1890). Pokud někdo máte pod postelí, hlašte se!

[Lenka]

Madlenky - Madeleine

Povídanka
Polský král Stanislav sídlil jeden čas na svém hradě Commercy v malinkém městečku kraje Lorraine. Jednoho dne, léta Páně 1755 k sobě pozval na návštěvu Voltaira a Madame de Châtelet, kteří byli oba známí jako velcí gurmáni. Král požádal svou dvorní kuchařku Madeleine, aby pro tuto příležitost připravila nějaké dosud nevídané sladkosti. Ta pak hostům předložila buchtičky s vybouleným bříškem, které se později proslavily především svou bergamotovou vůní. Král Stanislav si je oblíbil natolik, že jich okamžitě poslal balíček své dceři Marii, choti Ludvíka XV, na dvůr ve Versailles. Pečivo se stalo natolik oblíbeným, že ho chtěli pojmenovat Královnina buchta, ale ta ji radši nazvala Madeleine, podle té, která dodnes oblíbené buchtičky poprvé upekla.

Recept - co je potřeba (asi na dvacítku madlenek)

• 3 vejce
• 250g mouky
• 200g cukru krupice
• 125g másla
• 5cl mléka
• 1 sáček vanilkového cukru
• 1 sáček prášku do pečiva

Postup

• Smícháme mléko, cukr, vajíčka, mouku, prášek do pečiva a vanilkový cukr.
• Když je těsto jednolité, přidáme rozteklé máslo. Mícháme ručním šlehačem asi minutu.
• Těsto přikryjeme utěrkou a necháme odpočívat při pokojové teplotě asi dvě hodiny.
• Předehřejeme troubu na 220˚C.
• Vymastíme máslem formičky na madlenky a do poloviny naplníme těstem. Pečeme 6 minut na 240˚C a potom 4 minuty na 200˚C.

Jíme teplé či studené. V uzavřené krabici vydrží měkké několik dní.

Mikulášovy všetečné dotazy
,,Co ten prášek do pečiva? Od kdy se používá?"
   
Tak tedy: První prášky do pečiva se objevují už v první polovině 19. století. Alfred Bird pak v roce 1843 přichází s moderní variantou. Německý lékárník August Oetker v roce 1891 zakládá svou firmu (původně Backin) a zaslouží se tak o rozšíření tohoto vynálezu mezi běžné hospodyňky.

Takže prášek povolen, pokud by chtěl někdo přeci jen nahrazovat tak: Prášek do pečiva je lepší nahradit šlehanými bílky, pokud je to možné. Syrové bílky čistě oddělíme od žloutků a odstraníme z nich tzv. ,,uzlíky". Bílky se ušlehají do tuha velice dobře s ledovou vodou a špetkou soli, protože bílek je schopen absorbovat vodu a při šlehání tato voda zvýší objem našlehaného sněhu. Těsto je pak kypřejšovatější. Obvykle dávám jednu polévkovou lžíci studené až ledové vody na jeden bílek a špetku soli. Přesná množství jsou uvedena v receptech.