Quote from: Michal Medvěd on April 24, 2010, 00:29:08 AM
Slaný mrkvový koláč
Recept zcela náhodou vypadlý z hlubin internetu, údajně specialita něčí tetičky z Nantes. Tedy datace zcela nejasná, nevíme nic, ale mám chuť to ozkoušet. A v nejhorším si to přidáme jen do osobních jídelníčků...
Tož zkusit to zkusím, ale v souvislosti s výrobou http://www.cuketka.cz/?p=728 se obávám množství crème fraîche, co zbyde. Jsou nějaké další recepty s touto surovinou?
;D Blížící se Čarodějnice jsou výbornou možností pro tuto alchimii...
Quote from: Ifa on April 27, 2010, 09:07:32 AM
[Tož zkusit to zkusím, ale v souvislosti s výrobou http://www.cuketka.cz/?p=728 se obávám množství crème fraîche, co zbyde. Jsou nějaké další recepty s touto surovinou?
tady posílám pár receptů - je to jen z jedné francouzské kuchařky, co jsem začala překládat pro jednu tetu ale zatím stále čeká na dokončení. ale kdyby tě to zajímalo, mohu ji výhledově nafotit a poslat.
Crème fraîche je tam skoro všude, kde je psáno smetana - nejsem si jistá jak to do češtiny překládat, v obchodě jsem tu ještě nic typu mírně kysaná smetana nepotkala, tak jsem tím té tetě nechtěla motat hlavu... ale kdybys náhodou věděla, pod čím se může ukrývat, nebo kdy se dá sehnat, budu nadšená
...jinak ale tyhle recepty asi k bretonským piknikům moc neposlouží, neb jsou patrně spíše celofrancouzské
Myslím si, že Crème fraîche je skoro to samé jako zakysaná smetana http://www.srecepty.cz/ingredience/zakysana-smetana, dokonce i v těch variantách s různými procenty tuku.
Quote from: Ifa on April 27, 2010, 09:07:32 AM
Tož zkusit to zkusím, ale v souvislosti s výrobou http://www.cuketka.cz/?p=728 se obávám množství crème fraîche, co zbyde. Jsou nějaké další recepty s touto surovinou?
Dá se to dávat všude a taky jíst po lžičkách, po lžících, patlat po těle... je to jako zakysaná smetana, jen dvakrát lepší ;)
Quote from: Magdaléna z Gabrety on April 27, 2010, 09:36:58 AM
ale kdybys náhodou věděla, pod čím se může ukrývat, nebo kdy se dá sehnat, budu nadšená
...jinak ale tyhle recepty asi k bretonským piknikům moc neposlouží, neb jsou patrně spíše celofrancouzské
Sehnat se u nás, myslím, nedá, ale dá se hravě vyrobit, není to žádná velká věda (viz zmíněný odkaz) a výsledek je vpravdě lahodný.
Quote from: Michal Medvěd on April 27, 2010, 12:22:39 PM
Sehnat se u nás, myslím, nedá, ale dá se hravě vyrobit, není to žádná velká věda (viz zmíněný odkaz) a výsledek je vpravdě lahodný.
Oh, úžasné! díky, toho jsem si předtím nevšimla, to se hned pustím do velkovýroby :)
Měla bych jeden dotaz stran mouky - jak jemně mohla být mletá? Ačkoli se, pokud se nemýlím, ve Francii pod moukou rozumí pouze ekvinalent naší hladké s různým stupněm celozrnosti, vrtá mi už nějaký čas hlavou jak mohla vypadat v 19. století. Vyjdu-li z mých drobných zkoumání v oblasti tradiční české kuchyně, na venkově se zřejmě až tak nezabývali přesýváním a jednalo se tedy o mouku s "vyšším obsahem hrubé frakce". A pokud se pak týkalo kaší ty se, zpravidla, když ne vyloženě z krupice, připravovaly z nějaké hrubší mouky.
Co se pak týče "experimentální archeologie" :-) vzhledem k tomu, že u nás zpravidla lze v oblastí "alternativních" obilnin sehnat pouze hladkou mouku a krupici, zkoušela jsem různé varianty a ta "čistě hladká" je myslím dost nejedlá a daleko schůdnější mi připadá je namíchat, možná až s převahou krupice.
Čímž se dostávám k poživatelnosti těchto pokrmů, nevím jak moc kdo kaše jídáte, ale mám dojem, že je to z velké části o zvyku. Pro většinu lidí nepřivyklých této stravě bývají dost neschůdné. Já s bratrancem se jimi živíme už pár let a od původních připravovaných v mléce jsme se dostali přes ředění až k čisté vodě a nemyslím, že by byly špatné. Zmiňovanou kaši z loupaného prosa - což je podle mě klasická jahelná kaše - připravenou pouze ve vodě považuji za výbornou; pohanka mi samotná přijde dost "silná", když na ní nekdo není zvyklý ale míchaná třeba se špaldou je, podle mě, jedna z vůbec nejchutnějších. Ale jak říkám, je to otázka zvyku, moji rodiče je například naprosto odmítají a třeba Klostrmanem popisovanou polentu maštěnou nemalým množstvím sádla, jíž se údajně živili šumavští "drvaři", nesnesu ani já a že vydržím hodně ;-)
Quote from: Magdaléna z Gabrety on May 08, 2010, 11:09:50 AM
Měla bych jeden dotaz stran mouky - jak jemně mohla být mletá? Ačkoli se, pokud se nemýlím, ve Francii pod moukou rozumí pouze ekvinalent naší hladké s různým stupněm celozrnosti, vrtá mi už nějaký čas hlavou jak mohla vypadat v 19. století.
To je zatraceně dobrá otázka. Osobně taky předpokládám, že když se bavíme o kaších coby spíš venkovském jídle, byla mouka nepochybně hrubší. Ani si moc nedokážu představit smíchání hrnku hladké kouky s vodou a následné předstírání toho, že je to kaše... U nás doma, což teda není žádnej referenční zdroj, se vždycky pracovalo spíš s pohankovýma krupkama. Na druhou stranu, jestli to nechávali tuhnout a pak opékali, jíst by se to dalo tak i tak.
Na far a palačinky ale zase musí být mouka dost hladká. A včíl mudruj, bobši.
Takže: co na to náš kašný referent?
Jo, a prosím dotazy příště rovnou sem, k receptům jen recepty... kdo to má pořád přehazovat... ::)
Quote from: Michal Medvěd on May 08, 2010, 11:23:05 AM
To je zatraceně dobrá otázka. Osobně taky předpokládám, že když se bavíme o kaších coby spíš venkovském jídle, byla mouka nepochybně hrubší. Ani si moc nedokážu představit smíchání hrnku hladké kouky s vodou a následné předstírání toho, že je to kaše... U nás doma, což teda není žádnej referenční zdroj, se vždycky pracovalo spíš s pohankovýma krupkama. Na druhou stranu, jestli to nechávali tuhnout a pak opékali, jíst by se to dalo tak i tak.
Takže: co na to náš kašný referent?
Ač jsem nebyl nominován kašným referentem (to spíš kvašným), tak přicházím se svou troškou do mlýna:
No když mi bylo asi 15 let a já blbnul s jógou a vegetariánstvím, tak jsem si dělal tzv. Kollathovu (viz prof. Werner Kollath http://de.wikipedia.org/wiki/Werner_Kollath (http://de.wikipedia.org/wiki/Werner_Kollath)) snídani (zmiňuje ji André Van Lysebeth) tak, že jsem namlel pšenici na mlýnku na mák, kterému jsem trochu povolil šroubek, takže mlel hruběji, dejme tomu tak 0.1 mm, zalil jsem večer vodou a nechal do rána fermentovat, takže ráno se dalo jíst v podstatě syrové.
Ten hlavní důvod domácího mletí byl v tom, že Kollath tvrdil, že mouka musí být čerstvě namletá, jinak že oxiduje a není to ono.
No a když už jsem byl v tom mletí, tak jsem pak zkoušel mlet ledacos, co mi přišlo pod ruku, všelijaké obilniny a i rýži. To jsem povolil ten šroubek ještě víc, takže jsem mlel už na dost hrubé kousky tak asi 0.3 - 0.5 mm. Nasypal jsem to do studené vody a pak míchaje pomalu zahříval až k bodu varu. Tak se dalo strávit ledacos.
Kromě mlýnku na mák byla taky eventualita mlýnek na kafe, buď ten ruční s kličkou anebo i ten, co se dává jako nástavec na mixér. U toho mixérového se dá hrubost mletí do jisté doby regulovat dobou mixování – nicméně vždy se ve výsledku jedná o jakousi směs hrubších a jemnějších partikulí. Což odpovídá níže řečenému, že někdo si "polohrubou" mouku namíchá ze směsi hladké a hrubé, i když to není jaksi ono. Ale může to mít své kouzlo. :-)
Jiná možnost je taky tlouct to v hmoždíři. ;D
Kamenný mlýnek jsem ještě nezkoušel, tak hluboko do experimentální archeologie jsem ještě neproniknul ;)
Pak jsme doma přešli i na domácí výrobu chleba a já jsem někdy v 80-tých letech koupil někde v Německu ruční válcový mlýnek na obilí, má 3 válce a dá se to různě přepínat, dva válce jsou hrubé a jeden hladký, mouka různé hrubosti a případně i vločky (že to jen mačká).
Také je možné využít mlýnky pro mletí sladu. DNes je moderní vařit si doma pivo (homebrewing), takže se najdou i dodavatelé takových mlýnků.
V souvislosti s tím mě už dávno napoadlo, jestli by se nedala vařit kaše ze sladu? Když jsem měl možnost ochutnávat různé druhy sladů, tak mě to dost fascinovalo, já bych se s tím snad živil.
No a dokonce i když jsem ochutnával mláto, které sládek vyndával z varny, tak mi to docela zachutnalo. Řikal jsem si, ta pivovarská prasata se měla!
No ale co jsem z vašich diskusí pochytil, tak Bretonci byli spíš na jiné věci, než na pivo. Čemuž se ale dost divím, s ohledem na jejich keltské geny.
Milovníky piva & Living history upozrňuji na projekt http://www.pivnidenik.cz/clanek/4115-Stredoveky-pivovarek/index.htm (http://www.pivnidenik.cz/clanek/4115-Stredoveky-pivovarek/index.htm) Danarského pivovárku pod hradem Šelmberkem u Mladé Vožice, na kterém spolupracuje i Varnsdorfský pivovarník Honza Kočka. (No kromě piva se tam dělá ledacos, jen nevím, zda ten projekt moc nesklouzává do nějaké turisticko-komerční roviny, ale někde asi ty prachy ten Danar shánět musí.)
JInak co se týče různého pečiva, tak nejstarší zkušenosti mám z doby předškolní, kdy moje teta Emilka ve své roubence válela těsto na nudle a mně vždycky kousek odkrojila a já si ho dal rovnou na plotnu a byly z toho takové polopřipálené placičky, na povrchu lehce připálené a uvnitř ještě trochu měkké. Takže asi něco podobného, jako když židi prchali z Egypta a pekli si na cestu nekvašené chleby. :P
(Když se o tom tak mluví, tak si říkám, jestli neodhlásit ty obědy, nenachat Gastropassky doma a namísto nich nevzít na Švihov svůj mlýnek a pytlík obilovin...)
Kašného referenta tahle otázka trápí od té doby, co začal koukat do místních receptů, protože stran hrubosti všechny kuchařky, co jsem zatím viděla, temně mlčí a ostatní literatura taky není zrovna sdílná. Takže z toho zrovna dvakrát chytrá nejsem :-(
Dnešní situace je taková, že frantíci dělí mouku na "fleur de farine" (nejbělejší, nejhladší, která se používá hlavně na patisserie a viennoiserie, takže prostě dorty), "farine blanche" (bílé bagety, sušenky), "farine banche sans admins" (tradiční chléb, sušenky), "bise" (chléb "campagne" a různé speciální chleby), "complete ou intégrale" (chléb "complet") a "farine ancienne" (nejtmavší).
V druhé polovině devatenáctého století se nám to navíc maličko komplikuje tím, že se tenkrát začalo pomalu přecházet od mletí mouky v klasických vodních a větrných mlýnech k modernějším technologiím. Nedělám si iluze, že by zrovna na bretonském venkově tyhle výkřiky techniky měli, ale u bohatších měšťanů by to teoreticky možné bylo. Do jaké míry byl bretonský mlynář schopný udělat mouku odpovídající dnešní hladké vážně nejsem schopná posoudit.
Osobně si myslím, že na kaše čím hrubší, tím lepší. Obyčejní venkované to s "oddělováním zrna od plev" určitě moc nepřeháněli, nehledě na to, že v některých receptech i otruby do kaší přimíchávali. Nicméně sama hodlám praktikovat léty ověřený postup "pokus-omyl", takže až se do čehokoli kdokoli pustíte, budem asi všichni vděční za jakýkoli raport, jak to dopadlo.
Jinak myšlenka domácího mletí se mi dost líbí a hodlám praktikovat hned po návratu :-)
Quote from: Lenka on May 08, 2010, 17:53:04 PM
Osobně si myslím, že na kaše čím hrubší, tím lepší. Obyčejní venkované to s "oddělováním zrna od plev" určitě moc nepřeháněli, nehledě na to, že v některých receptech i otruby do kaší přimíchávali. Nicméně sama hodlám praktikovat léty ověřený postup "pokus-omyl", takže až se do čehokoli kdokoli pustíte, budem asi všichni vděční za jakýkoli raport, jak to dopadlo.
Jinak myšlenka domácího mletí se mi dost líbí a hodlám praktikovat hned po návratu :-)
Tak souhlasím, na ty kaše by se to s nějakou jemností němělo moc přehánět.
Dnes ráno jsem dostal chuť na kaši, tak jsem po mnoha letech vylovil onen povučinami zarostlý mlýnek, oprášil, nastavil největší hrubost drcení, namlel 4 lžíce rýže, přidal asi tak čtyřnásobné množství vody, přivedl k varu, asi tak minut vařil a bylo. Jen studená voda a nadrcená obilovina, nic jiného do toho, ani sůl ne. Pak jsem si na to nalil domácí borůvkovou šťávu a byla snídaně.
Ten strojek so máme se jmenuje MARGA Mulino a dělá to Italská firma OMC Marcato srl.
Dokonce jsem to našel ještě na webu na
- http://www.simply-natural.biz/Marcato-Grain-Crusher.php (http://www.simply-natural.biz/Marcato-Grain-Crusher.php)
- http://www.almipraha.cz/strojek-na-mouku-marga-mulino~z510215.html (http://www.almipraha.cz/strojek-na-mouku-marga-mulino~z510215.html)
(a spousta dalších obchodů).
a je to přesně ten samý, který jsem koupil někdy před dvaceti lety, takže zřejmě evergreen. Jenže za to dnes chtějí něco kolem $99, tady v česku asi 1800 Kč.
Stránky výrobce na http://www.marcato.net/ (http://www.marcato.net/), dělají různé strojky na domácí špagety atd. Ten mlejnek mají na http://www.marcato.net/mod-ContentExpress-display-ceid-16.phtml (http://www.marcato.net/mod-ContentExpress-display-ceid-16.phtml) a vtipné je, že po tolika letech stále ještě píšou "Marga Mulino is a machine of new conception" :D
Princip je takový, že to má tři šikmo drážkované válce, nahoře A a B a pod nimi C. Ty A a B se otáčí stejnou rychlostí proti sobě, takže vtahují mezi sebe obilí a drtí je, případně vločkují. Čudlíkem se dá nastavit jejich vzdálenost, v poloze 3 (jemné vločky) jsou 0.2 mm od sebe, v mezipoloze 2-3 jsou 0.35 mm, poloze 2 (hrubé vločky) jsou 0.7 mm od sebe a na konci je ještě jedna neoznačená poloha, ve které jsou 1.3 mm od sebe (měřil jsem planžetami). Spodní válec C je přitom oddálen, takže vyřazen z funkce.
V poloze 1 jsou válce A a B 0.7 mm od sebe (tj. jako na hrubé vločky), tím se obilí nadrtí a protože se přiblížily válce B a C, tak mezi nimi se obilí mele na mouku. Vtip je v tom, že válce B a C se sice otáčejí také proti sobě, ale rozdílnou rychlostí, takže tím dochází k rotaci mletých částic a tím k mletí. Takhle to ale mele jen na jednu hrubost.
Dobrou chuť :)
tak já se taky přidám s výsledkem pokusu - zkoušela jsem kaši z Dol a jelikož mi došla krupice použila jsem lámaku a ani to nebylo špatné.
Dostala jsem se nicméně k dalšímu problému a to čím sladit? Mohla tahle sociální skupina používat bílý řepný cukr?
Quote from: Magdaléna z Gabrety on May 13, 2010, 10:06:01 AM
tak já se taky přidám s výsledkem pokusu - zkoušela jsem kaši z Dol a jelikož mi došla krupice použila jsem lámaku a ani to nebylo špatné.
Dostala jsem se nicméně k dalšímu problému a to čím sladit? Mohla tahle sociální skupina používat bílý řepný cukr?
Med – vedle sirupů býval jediným sladidlem, získával se od lesních včel brtnictvím nebo
nověji jako produkt včelařství. Jako sladidla se v kuchyni používala rovněž březová a
javorová míza. Třtinový cukr se dovážel jako vzácnost k výrobě cukrovinkových konfetů (na
léčení plicních, průduškových a krčních nemocí).
Strava chudých – jídla byla sice principiálně zdravá se spoustou vitamínů, ale vzhledem
k hladomorům, nedostatečné konzervaci a malému střídání jídel nejedli chudí vůbec zdravě.
Bohatí se zase značně přejídali. V lidové stravě se stíral rozdíl co do kvantity u snídaně, oběda
a večeře.
Citováno z: STRAVA VE 13.-16. STOLETÍ VE STŘEDNÍ EVROPĚ – nástin
Ing. Martina Hřibová, PhD.
www.kostym.cz/Cesky/5_Eseje/strava.pdf (http://www.kostym.cz/Cesky/5_Eseje/strava.pdf)
Já bych řekl, že se to od toho 16. stol. moc nezměnilo.
Jinak javorovou mízu můžu potvrdit, chutnal jsem ji už v březnu, letos v horách všude sníh, kolem nuly, kácel jsem dříví a vadila tam jedna javorová větev, tak jsem ji musel uříznout a crčela z toho míza několik hodin, bylo mi toho líto, tak jsem pod to strkal PETky a termosky a jiné nádoby a za hodinu do toho nateklo docela dost. Vypil jsem jí tak asi tři deci, čekal jsem, jestli z toho budu mít nějaký zažívací problémy, ale bylo to OK.
Medem určitě nic nezkazíme. Myslím, že tady opět záleží, z jaké společenské vrstvy ses rozhodla být. Měšťané podle mne v té době cukr používali normálně a bohatší venkované také (už podle toho, že do všech koláčů apod. se přidává). U těch nejchudších nevím, každopádně med, sušené ovoce, domácí marmelády, to vše by mělo být bez problémů. Nicméně to ověřené nemám, zkusím zapátrat a když tak dám vědět.
Zazobanci cukr už od hlubokého středověku, viz recept na Hypocras.
Další výsledek pokusu: ta opékaná kaše z Rennes je super. Sice při přípravě člověk dojde k otázce kde je hranice mezi kaší a odpalovaným těstem - potřebná hustota je podle české stupnice končící u "aby v ní stála lžíce" nezařaditelná, cokoli řidšího se mi na pánvičce rozpadlo. Jinak vcelku logicky, čím víc jemné frakce, tím kompaktnější.
Nicméně během přípravy mě napadla daleko zajímavější věc, totiž zda by nebylo dobré sehnat taková ta polní kamínka co se vyskytla v obrazových materiálech od Jany:
Quote from: JanaWar on April 26, 2010, 01:21:07 AM
http://picasaweb.google.com/WarJana/NadobiNaBretonskyPiknik#5465918585005221810
- daly by se pak realizovat galety nebo i tyto exotické druhy kaší přímo před očima přihlížejících, čímž by celé piknikování dostalo úplně jiný rozměr, něž když se to přiveze studené v plastových pikslách. Chápu ale všechny ty problémy jako (doba chladnutí, hmotnost a kde všude by nám nedovolili s takouvou věcí rozbalit ležení, že by od toho načichly kroje...)
Co se týče sehnatelnosti, myslím že to není zcela nereálné, moje bábí něco podobného má, jen je to bohužel už docela těžší kousek, ale tuším že v různých vojenských výprodejích nebo mezi skautíky by to mělo jít sehnat
(tak a teď jen přemýšlím, že jsem to určite zase napsala do špatné rubriky ;) )
Jojo, je to nádhera. Výhledově o tom můžeme přemýšlet, prozatím je asi hlavní problém to, že nemáme dost lidí a nemůžeme se tedy dovolit někoho na celý den připíchnout k plotně.
Ale jinak se dobrovolnosti meze nekladou. Když se do toho někdo nadchne a opečuje to, já budu velmi plesat a klidně na tom i smažit... ;)